Факторы, влияющие на качество продукции, и показатели оценки качества

Качество готового пива напрямую зависит от качества используемого сырья, основным из которого является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допус­кается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Приме­нение несоложеного сырья экономически выгодно и технологи­чески обосновано. Поэтому при приготовлении 10-11% светло­го пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложе­ного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъ­являемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес­цветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2-4 мг-экв/л и рН 6,8-7,3. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообмен­ный, электродиализный и мембранный, основанный на принци­пе обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удале­нию из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горь­кий и ароматический. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3%.

Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья. Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют сохра­нить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60% несоложеного сырья.

Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. При оценке органолептических показателей пива используют балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем обрабатываются ответственным организатором.

Процесс дегустации состоит из нескольких последовательных этапов:

· сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах пива;

· взболтать пиво по кругу в бокале и отметить разницу в интенсивности и качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без него;

· визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;

· взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и зафиксировать первое впечатление;

· ощутить полный аромат пива носом и ртом;

Еще статьи

Программный подход в системе макропланирования
Программно-целевой метод является одним из наиболее распространенных и эффективных методов государственно-монополистического регулирования пространственных аспектов развития экономики, применяемых в большинстве развитых стран. Объектом его являются все основные элементы пространствен ...